La escena parece salida de una comedia familiar de los 80. El novio de la nena está sentado frente a su suegro. Dice que es bartender. “¿Y, vas a hacer algo de tu vida?”, pregunta el hombre.

Hoy Sebastián Atienza recuerda la anécdota desde la vereda de Guatemala y Thames. Celebra que la última flexibilización de la cuarentena les permitió sacar las mesas afuera de Tres Monos, el bar que desde el 16 de junio de 2019 tiene con dos socios en esa esquina de Palermo.

En estos 18 meses, le pasó de todo: inauguró su primer bar; fue papá de Teo, su primer hijo; el coronavirus lo obligó a cerrar y lo empujó a reconvertirse; logró surfear la crisis y fue reconocido como uno de los mejores cuatro nuevos bares de todo el mundo en el concurso Tales of the Cocktail. Por eso, en la charla telefónica con Clarín, repite varias veces que se siente agradecido.

“Cuando me enteré lo de Tales of the Cocktail lloré un montón. Para nosotros haber llegado a estar entre los cuatro finalistas es una emoción enorme. Fuimos quedando de a poquito, primero entre los 20 mejores nuevos de Latinoamérica, después los 10 del mundo, después los cuatro del mundo… Es un reconocimiento estar al lado de los principales referentes de lo que hacemos, con nuestro barcito en Palermo que pusimos con todos nuestros ahorros y lo remamos”, afirma.

Tres Monos, un bar que propone un concepto descontracturado. Foto Tres Monos

Atienza cuenta que sabe de remar. Era un adolescente de Pompeya cuando se anotó en el CBC para estudiar Medicina, siguiendo un mandato familiar. Había metido cuatro materias cuando la situación económica familiar se volvió complicada y tuvo que salir a buscar trabajo. Un tío lo ayudó y le consiguió un par de entrevistas. Empezó como cafetero en Rodizio y de allí entró como cadete administrativo en Spell Café, un bar que ya no existe más pero era uno de los famosos de Puerto Madero en los 90.

Ahí se despertó su vocación. Terminaba su turno a las cinco de la tarde, pero quería quedarse más. “Siempre tuve esa cosa de anfitrión, de recibir”, dice Atienza. Así, empezó a trabajar de lunes a viernes de cadete y los fines de semana en el servicio. Empezó de abajo e hizo de todo. Mientras, cambió los libros de anatomía por los de coctelería y le sumó estudio a la práctica. Llegó a ser jefe de barra, se fue a trabajar a México y a Chile, volvió, ingresó a Million, siguió creciendo y entró a Florería Atlántico, donde también fue jefe de barra.

Dejó el ya mítico y premiado bar de Tato Giovannoni para convertirse en embajador de Campari. Estuvo dos años viajando por todo el mundo (“Me acuerdo la primera vez que viajé en avión para ir con Jameson a un torneo en Irlanda o viajando con Campari en primera para filmar en Roma. En muchos momentos no podía creer lo que me pasaba”), trabajando para marcas y haciendo consultorías. Eso le hizo darse cuenta de que lo que quería, realmente, era estar detrás de la barra. Ahí arrancó el sueño de Tres Monos.

Con sus socios estuvieron meses trabajando en el proyecto, que no es solo un bar sino un estudio/escuela y también una consultora. Cuando a Atienza le preguntaban cómo iba a ser su bar, en un momento en que la escena parecía imponer un relato o una escenografía a cada nueva apertura, él sólo respondía: “Va a ser un bar”.

Sebastián Atienza, la cara visible del bar y estudio Tres Monos. Foto Tres Monos

El bar tuvo una repercusión inmediata como una de las aperturas más resonadas del 2019. La propuesta de Tres Monos es simple: buena coctelería, buenos platos, buena música, buen ambiente. Un lugar descontracturado donde dan ganas de encontrarse con amigos a beber y charlar.

“Crecieron mucho los bares temáticos, que tenías que tener dos códigos para entrar. Terminó siendo algo más de la experiencia y se alejó a la gente del cóctel y del buen servicio. El periodismo y las marcas nos pusieron a los bartenders en un lugar de estrellas y está buenísimo, pero somos gente de la hospitalidad, del servicio, del ida y vuelta con el cliente. Eso es lo más importante”, remarca. Por eso, en Tres Monos le prepara al cliente el cóctel que le pida, esté o no en su carta. “La gente, el vínculo con el cliente, es la prioridad”, insiste antes de aclarar que “en Tres Monos pasa todo lo que soy yo. No puedo importar nada: no podría tener un bar que fuera un submarino”.

Pero vino el covid. Y hubo que cerrar. Rápido, Atienza recalculó y fue uno de los primeros bares en salir al mercado con sus tragos embotellados. “Era algo que veníamos trabajando desde noviembre porque viendo lo que pasa afuera, nos dimos cuenta de que era lo que se venía. Teníamos que tratar de llegar a la casa de la gente, competir con el vino o con la cerveza que te la llevas en un growler”, recuerda.

Sebastián Atienza con el equipo de Tres Monos, en la puerta del bar. Foto Tres Monos

Con el avance de los meses de cuarentena, tampoco se quedó quieto y empujó otro proyecto que tenían dando vueltas, el de una cafetería paralela. Se asoció con Negro y por las tardes, ahora en Tres Monos se puede comprar café y pastelería para llevar o beber en sus veredas. Así, amplió su público: “Ahora también tenemos señoras grandes tomando café y gente joven, todos vienen en plan relajado, para distenderse”. “No nos podemos quejar. Pudimos pagar sueldos y el aguinaldo. La cuarentena que nos sirvió para reafirmar un montón de cosas y encaminarnos de la mejor manera”, agradece.

Atienza tiene 35 años y lleva la mitad de su vida como gastronómico, se considera parte de una generación de referentes que hoy son sus pares y a los que admira como Giovannoni (“Tato es el Diego”, hace la comparación futbolera), Inés de los Santos, Pablo Pignatta, Fede Cuco o Seba García. “Nos dicen ‘¿Por qué están ustedes, que siempre son los mismos?’. Bueno, porque laburamos un montón: nos cagaban a palos, arrancamos cuando este era un laburo bastardeado, en eventos en barras horribles, sacando daiquiris de frutilla, los productos no eran buenos y la gente no valoraba. Hoy todos queremos ser bartenders, pero a nosotros no nos tocó la parte linda. Yo fui cafetero, cajero, camarero, runner, trabajé en cocina, hice todo para entender qué quería tener”, reflexiona.

Así, se ve el glamour de haber sido uno de los bartenders en el casamiento de Lionel Messi, o de haberles servido un cocktail a Mick Jagger o a los U2 en sus visitas a la Argentina. Pero, insiste Atienza cuando habla “con los pollitos” (en referencia al equipo de su bar), antes hubo un camino largo. “Si querés construir algo, tenés que laburar mucho”, cierra la charla, antes de volver detrás de la barra de Tres Monos. Para sacar un Milkicilin o un fernet con coca. Lo que el cliente disponga.